- La publicación recoge la tradición de la matanza del cerdo, historia y recetas de la gastronomía local
El Club Xeitu editó recientemente ‘El samartino’, un libro que combina fotografías de Virginia Morán y Cristina Velasco, ilustraciones de Manuel Sierra y textos de Víctor del Reguero y Abel Díaz, con el que se recupera la tradición inmemorial de la matanza del cerdo y se pone en valor la gastronomía de la Montaña Occidental Leonesa como legado cultural y social.
El volumen, con 288 páginas en una cuidada edición de gran formato, surge dentro de un proyecto de recuperación y divulgación del samartino, como se conoce popularmente por la coincidencia de su celebración ancestral con la festividad de San Martín, el 11 de noviembre.
Para salvaguardar esta parte de la cultura social, el libro recopila tanto los saberes tradicionales de su práctica como palabras, refranes y todo el acervo acumulado durante generaciones, en un prisma intergeneracional que abarca un amplio territorio, de Babia a Laciana, de Alto Sil a Degaña, para mostrar una misma esencia, pero unas singularidades propias de cada zona, pueblo y familia.
El libro supone también un canto al paisaje como elemento esencial para la supervivencia, que sintetiza en la frase “trabajar para comer” la presencia humana en la zona durante siglos, a lo que hacen referencia las ilustraciones de Manuel Sierra, que repasan con detalle la ganadería y la agricultura para reconocer el papel trascendental del cerdo en la alimentación.
Además, fotografías y documentos antiguos reflejan la importancia de su matanza en el pasado, registrada en la actualidad por las cámaras de Virginia Morán y Cristina Velasco en distintas casas de Laciana, Babia, Alto Sil y Degaña para mostrar, en paralelo al texto, todo el proceso, desde los preparativos a sus utensilios, el sacrificio del animal, su despiece y su conversión en jamones, chorizos, lomos, morcillas o butietsos.
‘El samartino’ propone un recorrido histórico a través de la alimentación y los distintos pobladores que ha tenido el territorio, desde los castros astures con las bellotas y la caza de especies como el oso pardo, explica la evolución de la humanidad y el aprovechamiento que hizo del paisaje: el legado gastronómico de los vaqueiros de alzada y la trashumancia, la llegada en la Edad Media de los cultivos innovadores traídos de América, con la patata y el pimentón como puntales, que cambiarían por completo la cocina, y, hace un siglo, la implantación de las cocinas de carbón.
El trabajo se cierra con una docena de recetas de la gastronomía tradicional de la zona, presentadas desde la mirada personal de cada una de las mujeres que las han elaborado, con platos como el caldo de berzas, la empanada del país, los fisuelos, las truchas con jamón, el butietso con cachelos, el grutsu, la caldereta de cordero, los retorcidos o el pionono, con los que se homenajea y reivindica la cocina de siempre.
‘El samartino’, que puede encontrarse en las principales librerías de la provincia y en internet, se enmarca en un proyecto financiado con una subvención para actividades en las reservas de la biosfera de la Junta de Castilla y León, con fondos NextGeneration, en el que se incluyen una exposición actualmente abierta en la Fundación Sierra-Pambley de Villablino, que tendrá un recorrido itinerante en los próximos meses, y un vídeo divulgativo.
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