- Una treintena de personas tendrán este jueves el privilegio de disfrutar del minucioso despiece de un pescado de Barbate de más de 120 kilos
- El restaurante de Javier Navarro y Andrea Velasco ofrece hasta el 12 de julio un menú exclusivo -con maridaje incluido- en las jornadas del atún rojo
Si se dice por estos lares que “del gocho, hasta los andares”, digamos también que del atún rojo -lo llaman ‘cerdo de mar’- también puede aprovecharse todito: dicen quienes saben de ronqueo que se pueden extraer “hasta 24 piezas diferentes”.
Este jueves 26 de junio el restaurante La Única de León (Plaza del Grano) León acoge a partir de las 19:30 horas el maravilloso espectáculo de ronqueo de atún rojo, y es que es todo un arte el despiece tradicional de este pescado del que se aprovecha prácticamente el 100%, “con distintos cortes, en función del grado de grasa que presenta el músculo”.
Cuentan en tierras gaditanas (de Barbate procede el ejemplar de más de 120 kilos que se despieza este jueves en La Única) que el ritual del ronqueo toma su nombre del sonido de los cuchillos cuando rozan el espinazo. Contemplar el ritual es recordarlo para siempre, una gozada imperdible.
El ronqueo dura alrededor de 40 minutos, lo que da una idea de la complejidad y minuciosidad del proceso. Con precisión casi quirúrgica, el oficiante separa cada parte con cuchillos que casi cortan el aire. Después, en cocina, unas partes se dedicarán al consumo fresco y otras se cocinarán. En principio, la parte más valorada del atún rojo es la ventresca (ijada o toro), de sabor y textura untuosa. También son muy apreciados el morrillo y el lomo, sobre todo el solomillo. Aunque nadie que disfrute de este manjar del mar le hará ascos al tarantelo, ni al rabo, más adecuado para guisos.
El ronqueo de esta tarde en La Única es el prólogo idóneo a las Jornadas Gastronómicas de Atún Rojo que se celebrarán hasta el 12 de julio. En casa de Navarro (Las Palmas, 1990) y Velasco (La Rioja, 1993), el producto siempre es el protagonista, y qué mejor para celebrar el primer aniversario de esta casa de comidas en León (entre 2020 y mayo de 2024 deleitaron paladares en Oceja de Valdellorma, en La Ercina) que con unas jornadas de un productazo que está en plena temporada.
“Queremos ofrecer a nuestros comensales una experiencia singular que conecte tradición, sabor y cultura”, explica el chef, un canario de raíces familiares paternas en la montaña leonesa. Puestas a elegir sus partes favoritas del atún de almadraba, lo tiene claro: “Lógicamente, la ventresca, que da mucho juego para platos de mar y montaña; y el mormo, una parte muy pequeñita que, confitada y en frío, tiene textura de paté y muchísimo sabor”
El ronqueo (evento con aforo limitado y acceso sólo mediante invitación) y el menú de las jornadas que durante dos semanas acogerá este restaurante especializado en unas brasas que dominan, estará maridado con una selección de vinos de tres bodegas colaboradoras:
• Fino Nave Trinidad, de Bodegas Barbadillo (Sanlúcar de Barrameda)
• DO Ferreiro, de Bodegas Gerardo Méndez (Rías Baixas)
• Fuentenebro blanco y rosado, de Bodegas Fuentenebro (Ribera del Duero)
Susana Martín
Periodista. He hecho un poco de todo en el maravilloso oficio de contar historias: prensa, radio, montar el primer digital de León, reportajes de investigación sobre lo que otros intentan silenciar o colarme en una cárcel para entrevistar a dos asesinas. Creo en el periodismo como servicio público e intento mantener una mirada objetiva. Me gusta mucho escribir, escuchar, vivir, leer, las burbujas y otros 'pecaos'. Tengo pocos miedos.
